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Codex Alimentarius: última actualización

01.09.2021
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El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, aceptadas internacionalmente, que tienen como finalidad proteger la salud del consumidor y asegurar unas buenas prácticas. El Codex contribuye a la implicación de las empresas en elaborar y establecer requisitos con el objetivo de garantizar un producto seguro, no adulterado y adecuadamente etiquetado.

En 1969 se publicó el “Código de prácticas recomendadas” donde se presentaban los principios de buenas prácticas de fabricación (BPF) y el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Este documento ha sufrido diversos cambios hasta que, en diciembre de 2020, se publicó la nueva versión denominada Principios generales de higiene de los alimentos”.

A continuación, vamos a exponer las novedades más significativas.

 

¿Cuáles son los principales cambios?

Inclusión del término cultura en el Codex

En esta nueva versión se incide en el término de cultura. Según el Codex, la cultura es fundamental para el correcto funcionamiento de cualquier proceso. Gracias a una cultura positiva de inocuidad alimentaria se refuerza la importancia del compromiso de los empleados a la hora de proporcionar productos seguros y aptos para el consumo.

Además, en la nueva actualización se establecen pautas para lograr una cultura positiva de inocuidad alimentaria. Por ejemplo, se ha establecido que el cumplimiento de unas buenas prácticas de higiene y fabricación no deben ser llevadas a cabo únicamente por el personal que manipule directamente el producto, sino por todo aquel personal que acceda a sus instalaciones de producción. La comunicación y el compromiso de toda la compañía son otros aspectos de vital importancia en la cultura.

 

Gestión de alérgenos

Se incluye el concepto “contaminación cruzada con alérgenos” y los alérgenos se consideran a lo largo de las diferentes secciones del documento. La nueva versión destaca la implantación de un sistema de gestión de alérgenos desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento de producto acabado para detectar la posible contaminación durante el proceso. Se deben incluir tanto medidas de control de alérgenos en productos que no los contengan, así como también controles para evitar la contaminación cruzada en el caso de la presencia de productos que sí los contengan.

 

Formación y competencia

En esta sección se presentan los apartados que son imprescindibles para conseguir una correcta formación y competencia del personal. En anteriores versiones esta sección solamente se centraba en el personal manipulador de alimentos o productos que entren en contacto con estos, como es el caso de los envases. En la nueva versión se señala la importancia de incluir en la formación a todas las personas que vayan a tener contacto con los alimentos o envases, ya sea de forma directa o indirecta. La capacitación de todo el personal de la compañía es fundamental para asegurar la inocuidad del producto final.

 

Identificación y trazabilidad

En la nueva versión se añade este apartado a la sección relativa a la información sobre los productos y sensibilización del consumidor. Es esencial la identificación de los lotes para un control de los productos y mantener una rotación eficaz de existencias. Se refuerza la idea de diseñar y aplicar un sistema de seguimiento de producto para realizar el seguimiento de este y permitir la retirada de los productos del mercado y garantizar la salud del consumidor.

 

Gestión de riesgos

La detección de puntos de control críticos (PCC) implica el control de las fases donde se pueden originar peligros relacionados con la inocuidad del producto. Las medidas de control aplicadas a los PCC deben resultar eficaces. En esta nueva versión del Codex, el uso de un árbol de decisión deja de ser obligatorio para determinar si la fase donde se aplica un control es un PCC o no. Por lo tanto, para detectar PCC se puede utilizar el árbol de decisión o bien utilizar otras herramientas como el diagrama causa-efecto de Ishikawa o los 5 por qué.

 

En conclusión, esta nueva versión trae consigo variaciones notables como la incorporación del término de cultura de inocuidad alimentaria y contaminación cruzada por alérgenos. Implica de un modo general a toda la compañía desde la elaboración hasta el transporte de productos, reivindicando que todos los trabajadores inciden directa o indirectamente en la seguridad alimentaria del producto final. De este modo, todos los trabajadores comprenden su papel en la empresa y adquieren una cultura de la calidad y seguridad global.

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